食因性出血性大腸桿菌感染的風險意識

作者：周晉澄，台灣大學獸醫學系教授，看守台灣協會理事長。

新興傳染病：食因性出血性大腸桿菌感染症

最近美國發生食因性出血性大腸桿菌(O157型大腸桿菌)感染症，至少有四百個人出現相關不適的症狀，且有死亡病例報告。這個事件認為可能與食用遭受到病源菌污染的菠菜有關，生產地水源有病源菌長期污染的可能；另外，本次被認為生產這些食物的產銷是屬於有機生產方式，是不是使用了帶有活性病菌的有機肥而致污染食材、土地與水源；甚至地下水，亦是值得注意的。

O157型大腸桿菌自1982年首次爆發食物中毒案件後，於世界各地傳出相當多起的中毒案例，世界衛生組織將之歸為新興傳染病。該菌會吸附於人體腸道，分泌毒素，攻擊腸黏膜及血管內皮細胞，造成出血性大腸炎、溶血性尿毒症候群與血栓性血小板缺乏紫斑症等重症。牛隻被認為是保菌者，感染菌體牛隻並不會出現症狀，但卻會自糞便排菌。未煮熟的牛肉製品是過去最重要的感染來源，尤其是速食漢堡店所用的碎牛肉。此乃由於牛隻糞便污染屠肉，再經牛絞肉、牛肉片等方式感染消費者。另外，滅菌不完善之牛乳、未經氯消毒的自來水、誤飲污染的湖水、蘋果汁、蔬菜等都曾被證實是感染源。

美國的因應模式

美國在90年代發生多次的類似事件，再加上歐洲狂牛病肆虐的驚厄，當時的Clinton總統就成立一個直屬總統的委員會，跨部會統一處理從農場至餐桌(from farm to table)的食品安全衛生之監測、預防、追蹤與管理的工作。這樣的工作檢出相當多的食品污染，也促進生產過程全方位衛生安全的提升，減少了相當比例的食物遭受病源菌污染而引起人類的感染。美國在各州成立食因性病源菌追蹤與網路親緣性比對系統，當不同地區有類似事件發生時，藉由基因比對，很快的就可以追蹤出共同的污染源，這也是此次事件雖然發生在多處不同地方，但可以快速指出可能來源的原因。此事件應不致於爆發如過去之數千或上萬人的感染，此係結合了生產履歷與快速生物檢驗科技及同步網路比對的共同結果。在美國的例子，我們看到一個負責任政府的做法 ─ 要認真、用心、果決為人民服務，才能致力於民生相關的改善。

台灣具有致病風險

台灣牛場曾有分離出該菌的報告，致病風險不能完全排除。由於牛肉食用偏重熟食，牛乳亦經高溫消毒，甚少生食蔬菜，感染風險相對較低。不過，台灣農業已漸轉型為觀光農業，加上速食人口增加，該菌藉由糞便污染環境造成傳播的風險將提高，故在公共衛生管理上除應建立生產履歷源頭管控及從農場至餐桌的監控制度外，亦應教育民眾勤洗手、充份清洗生鮮食材或以熱消毒，應可免除該菌的肆虐。